Хаш

Кавказское традиционное блюдо.
Рецептов я дам два. Первый подробный, для того, что бы тот, кто будет готовить понял все нюансы, разобрался в них и мог оттачивать свое мастерство в приготовлении. Так же в нем я описываю небольшие отличия от традиционного рецепта или методы приготовления. Второй будет краткий - непосредственно сам рецепт, что бы не перечитывать все россказни в поисках руководства к действию.

Родина хаша - Армения

  Предисловие
В двух словах описать хаш можно как жидкий холодец. Это блюдо, по виду напоминающее суп, подающееся очень горячим содержит большое количество клейковины. Готовится из говяжьих ног с добавками. Издревле пища бедняков, позволяющая долго работать и не чувствовать голода.
Так же является отличной закуской под водку и таким же отличным средством по излечению похмелья. С хашем можно выпить много, и не опьянеть. Но никакие коньяки, вина, пиво или другие напитки кроме водки к нему не подходят. Сюда же входят чача и другие разновидности, но самой аутентичной считается тутовая водка приготовляемая из шелковицы.
"Тутовая водка пользовалась в Охаре особым почётом. Она была любимым напитком на свадьбах и крестинах, ею потчевали самых дорогих гостей и давали взятку землемеру и приставу…"
В прохладное время очень подходит для спасения от холода, а подающиеся к нему зелень и чеснок помогают бороться с простудой. За счет своей калорийности, жирности и насыщенности отлично восстанавливает силы.
По тем же причинам не готовиться и не употребляется в жаркие летние месяцы. Как говорится: хаш готовят в месяцы, где есть буква "Р".
Очень показан при заболеваниях желудка или язве. Незаменим при болезнях суставов.
Распространен во многих регионах Кавказа и не только. Но родиной считается Армения. В основном различается подачей.
Сложность приготовления таких традиционных рецептов из других регионов в одном. В другом регионе, тем более в крупных городах сложно найти точные ингредиенты, удовлетворяющие всем требованиям. Да и на родине рецепта готовят не всегда традиционно, поэтому я буду указывать как надо и как можно изменить. Приготовьтесь к тому, что приготовление хаша очень длительный, но не во всем сложный процесс. Если глянуть на рецепт, то видна стена текста, однако попробовав раз и запомнив все нюансы приготовление становиться простым делом и состоит из 3 фаз. Обработка ингредиентов, длительная варка без вашего участия и правильная подача.
И еще один нюанс.

Традиционный рецепт состоит в том, что Бай дав приказ забить теленка или корову забирал тушу, а простому люду кидал то что есть не будет - уши, ноги, хвост, ну еще может быть усы.
И готовили так, а не иначе, часто, не по какой то сложной кулинарной причине, а из-за обстоятельств. А нюанс вот в чем - человеку, который всю жизнь прожил в той местности и всегда ел блюдо по традиционному рецепту некоторые небольшие дополнения могут показаться кощунственными. А для другой среды, для других возможностей, для других обстоятельств небольшие изменения или дополнения, по сути не меняющие классический рецепт делают его более подходящим. Ну например добавление лаврового листа при варке.

Состав:
Ноги говяжьи или другие
Рубец(самая крупная часть желудка) или хвост
Вода - на 2 кг мясных изделий 4-6 литров воды
для подачи:
Чеснок - 2-3 зубчика на крупную тарелку, но тут думаю по вкусу
Кинза - тоже достаточно много на тарелку, как говорят на Кавказе - кинзы много не бывает

  Подготовка
Хаш готовят традиционно из передних ног говяжьих. В них оптимальное сочетание коллагеновых веществ и жира. Да и во многих странах где готовят хаш свинину не едят. Но можно взять свиные или бараньи. Передние ноги подходят лучше, потому что задние имеют специфический запах, из-за того, что животное мочится на них. Для борьбы с которым мы будем проводить всю обработку.
Внимательно осмотрите ноги - все волоски нужно обязательно опалить. Потом острым ножом пройтись и вырезать эти места с частью кожи, что бы удалить и волосяную луковицу, так же вырезаем все места от паления оставленные при разделке, иначе паленым будет наш бульон. С копыт соскабливаем верхний слой, что бы не было и следов от паления, запах паленой кости способен отвернуть от хаша любого. Если не получается хорошо обработать копыто, то просто отрезаем его по суставу.

Теперь водяная обработка, существует несколько различных приемов:

• положить ноги в воду на сутки, меняя воду каждые 2-3 часа.
• положить в воду на один час, промыть проточной водой, поставить вариться, после закипания варить час на слабом огне, воду слить, тщательно промыть ногу и кастрюлю.
• промывать проточной водой несколько часов(тем у кого счетчик думаю не вариант)

И только, если вы на 100% уверены, что ноги передние, никакого постороннего запаха нет кладем ноги на час в воду.
Если говяжьи ноги длинные и не помещаются в вашу емкость, то разберите их по суставам. Кто то рекомендует порционно их разрезать на части пилой по дереву, но многие не рекомендуют разрубать или как то разделять ноги, кроме как по суставам, что бы хаш не стал слишком жирным.

Теперь рубец. Сам по себе он очень полезен тем у кого язва. Его отваривают в отдельной кастрюле и бульон от него не используют из-за характерного запаха. Если не уверены что он качественно выделан и сами не справитесь, то берите хвост. Рубец надо тщательно выскоблить, снять пленку, несколько раз хорошо промыть проточной водой. Залить водой, поставить на огонь и после закипания варить 15-20 мнут, после чего воду слить и залить новой холодной воды. Так делать еще 1-2 раза до исчезновения неприятного запаха.

Если вместо рубца используем хвост, то его тщательно промываем, разрезаем по суставам и кладем в воду на пару часов, что бы вымылась кровь и все остальное. За это время можно несколько раз поменять воду.

В естественных условиях ингредиенты для хаша иногда кладут для промывки на несколько часов в ручей.

  Теперь непосредственно приготовление
Рубец варим до готовности в отдельной емкости, бульон сливаем. Ноги и хвост можно варить вместе. Варят хаш на медленном огне не доводя до кипения, что бы он немного булькал с паузами. Если через час после варки вы чувствуете в бульоне какие то огрехи обработки выражающиеся в неприятном вкусе и запахе слейте его, промойте куски под водой и оставляйте дальше вариться.

Так же в этот момент можно положить в кастрюлю целую луковицу и морковку, которые по окончанию варки вынимаем и выкидываем.
Воду доливать в процессе варки не рекомендуется, в крайнем случае вливают кипяток. По этому залейте сразу достаточно воды. На 2-2,5 кг мясной составляющей нужно 4-6 литров воды. Варится хаш 7-8 часов, что бы мясо совсем легко отделялось от кости и бульон насытился всем. Что бы так долго не ждать, его иногда оставляют на ночь. За это время выкипит много воды и возможно вам придется долить литр в конце. Не рекомендуется солить хаш во время приготовления, но тут есть свой момент. Соля традиционно себе в тарелку вы, что бы добиться желаемой солености и бульона и мяса в нем используете гораздо больше соли чем планировали. Если вас это не пугает, то не солите при готовке, но я рекомендую солить где то за полчаса до окончания готовки. Тогда и бульон и мясо в нем смогут нормально просолиться, а по вкусу что то вы можете досолить в тарелку. Так же в это время некоторые кладут черный, душистый перцы горошком и лавровый лист. За это вы можете быть жестоко контужены приверженцами традиционного рецепта.

Когда все ингредиенты сварились вынимаем их из бульона и разбираем. Рубец нарезаем небольшими кусками, мясо, хрящи, кожу снимаем с костей и тоже нарезаем. Обычно мясо с хвоста нарезают более мелко, а мясо с ноги с кожей и хрящами более крупными кусочками.

Кости обычно на стол не подают, но многие любят их обсасывать, как бы это ни было неинтеллигентным, но зато очень вкусным.

  Подача
Один из самых важных моментов, из-за которого сломано столько копий.

Именно в подаче и употреблении хаша появляется разница в национальной принадлежности блюда. Но сходятся в одном, что хаш подается очень горячим, особенно в холодное время. Как мы помним  - хаш готовят и едят только в холодные и прохладные месяцы.
Для подачи хаша используются не тарелки, а глубокие пиалы, называемые кяса(чаша)

Сначала кладется получившееся мясо разных видов и заливается бульоном. В некоторых странах мясо подают отдельно, подсаливают и едят в прикуску. Но в большинстве народов считается, что мясо должно плавать в обжигающем бульоне.
Но хаш не едят так просто, к нему отдельно подаются остальные ингредиенты.
Что должно быть подано обязательно - это мелко нарубленный чеснок, соль, нарезанная зелень кинзы.

И в зависимости от традиций и вашего вкуса подаются: черный перец молотый, мелко порубленный свежий острый перец, редьку, молоко или сливки, зеленый лук, бальзамический или винный уксус.
Чеснок - традиционно чеснока кладут много, 2-3 зубчика на тарелку. Но не забывайте, о размерах кясы в которой подают хаш и вашей тарелки. Чеснок подают по разному, где то мелко рубят, где то давят через пресс. Так же его перетирают с солью или уксусом. На мой взгляд более привычным для нас является такая подача - чеснок измельчаем в блендере, прессе или на мелкой терке и добавляем немного теплой воды. Тщательно перемешиваем и этой смесью по вкусу заправляем свой хаш. И не забывайте - женщина не должна есть чеснок, ну разве что в исключительных случаях.
Соль - традиционно хаш при варке не солят, следовательно без соли не обойтись, но мы договорились солить в процессе, так что в тарелку только досаливаем. Соль используется крупная, морская. Хаш блюдо жирное и легко впитывает в себя соль, по этому не удивляйтесь потребляемому количеству ее.
Кинза - свежая, как я упоминал выше - кинзы много не бывает, ее режут крупными кусками. Добавляют в хаш и едят в прикуску.
Черный молотый перец - считается что красный использовать нельзя. Возьмите свеже-купленный перец горошком, лучше на рынке, что бы вам не попался старый, и перетрите его в крупный порошок в ступке или домашней мельничке. Аромат свеже-молотого перца великолепен, его так и хочется добавить в наше блюдо.
Свежий острый перец - казалось бы, какая разница чем добавить остроты - молотым перцем или свежим острым. А разница есть и большая. свежий острый отдает остроту с соком и разница во вкусе получается очень большая не только из-за типа перца, но и от того, как его употребляешь. Свежий перец режут или мелко рубят, кладут в хаш и размешивают, реже едят в прикуску.
Редька - редька или салат из нее часто используется на Кавказе для закуски мясных блюд. Тут ее острота к мясу и насыщенному бульону будет весьма кстати. Редьку можно порезать длинными не очень толстыми брусочками.
Бальзамический или винный уксус - он немного забирает жир, усиляет вкус и добавляет чуть-чуть кислинку. Добавляют в зависимости от размера тарелки от чайно ложечки до половинки столовой, а то и смешивают с чесноком, перетирают и добавляют получившуюся смесь. Так же уксус немного отбивает запах чеснока.
Молоко или сливки - как пишут многие в Осетии, Грузии и других странах добавляют именно молоко, хотя некоторые добавляют сливки. Скорее всего разницы нет, жирный вкус сливок в таком жирном бульоне не сильно важен, и это скорее дань статусу. А на деле обычное молоко отлично подходит и немного изменяет вкус хаша. Так же вместо молока используют мацони.
Зеленый лук - в принципе, на ваш вкус, подойдет любой тип, но мне кажется лучше всего подойдет такой тонкий сладковатый на вкус, мало острый лучок. Которым можно есть вприкуску, как и кинзу.
Если уксус для вас слишком тяжел или вреден, то делают так. На дно тарелки кладут кружок или ломтик лимона-лайма посыпают его солью и растирают. Потом наливают хаш.

Так же к хашу подается хлеб, иногда его вымоченный в молоке добавляют даже при варке. Но лучше всего подойдет лаваш, который едят в прикуску, но часто ломают на кусочки и кидают в хаш, а когда он разбухнет едят.

Не забывайте хаш очень сытное блюдо, хотя если верить диет сайтам не сверх калорийное. Есть его надо особенно с непривычки немного, желательно не более одной тарелки.

Кратко сам рецепт

Говяжьи или свиные ноги промываем, опаливаем остатки волосков, вырезаем все места от опаливания с частью кожи, отскабливаем слой с копыт, разбираем ноги на части по суставам.
Кладем на день в воду, каждые 2-3 часа меняем ее. Если ноги передние, то можно вымачивать раза в 2-3 меньше.
Рубец промываем, отскабливаем пленку, оставляем на несколько часов в воде, потом варим до готовности раза 2-3 за это время меняем воду.
Если используем хвост, то его моем, чистим и обрезаем места подпалов, разбираем по суставам и замачиваем на пару часов в воде. несколько раз меняя ее.
Ноги и хвост варим отдельно 7-8 часов, залив на 2-2,5 кг продуктов 4-6 литров воды, ближе к концу возможно понадобиться долить еще литр-два. Если через час от начала варки чувствуется неприятный привкус, сливаем воду, промываем ноги с хвостом, а так же кастрюлю под водой. Заливаем свежую холодную воду. Добавляем целую луковицу и морковку, варим до готовности.
За полчаса до окончания варки добавляем черный и душистый перец горошком и лавровый лист. Солим.
Вынимаем и выкидываем лук и морковь. Разбираем ноги и хвост, отделяем от костей мясо, кожу и хрящи.
Рубец режем на некрупные куски, кожу, мясо и хрящи с ноги режем более крупно, мясо с хвоста более мелко.
Подаем положив мясо в тарелку и залив горячим бульоном, отдельно подаем чеснок, зелень кинзы, соль, лаваш.
Подливаем в тарелку бальзамический или винный уксус в зависимости от размера - от половины чайной ложки до половины столовой.

Еще один, самый простой рецепт

Рубец тщательно скоблится ножом дабы снять прозрачную пленку, потом в большую кастрюлю под проточную холодную воду на 1.30 - 2.00 часа. Ноги, но только свиные, обжигаю, скоблю и режу по суставам так чтоб все кости были целы и на час под проточную воду. После того как промыл рубец и копыта все кидаю в 8-ми литровую кастрюлю, жду пока закипит, огонь на минимум и на 5-7 часов томиться под крышкой.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Еще немного про достоинства хаша прочитал на одном сайте.
1. Хаши отлично помогают при лечении переломов и заболеваний костей, укрепляют костяк организма в подростковый период. В Грузии врачи выписывают Хашную диету. Супчик сбережет деньги на дорогие аптечные био-добавки для костей и суставов.
2. Это отличное средство от похмелья.
3. Это бальзам для желудка после обильных застолий, дальних поездок.
4. Это необыкновенно вкусный, насыщенный суп - дальний родственник нашему холодцу.
5. Суп бюджетный. (вот тут чуть не согласен, в крупных городах даже такое второсортное мясо продают не совсем бюджетно)

Ах да, чего я только не начитался, когда смотрел рецепты, фотографии и различные данные о блюде. Сразу видно, кто реально мастер и готовит хаши, а кто просто переписал по своему рецепт даже не понимая сути блюда. Ну а кто то готовит суп похожий на хаш, но уверенно пишет что это традиционный рецепт и так далее. Ну красивые истории о царях и том что хаш украшение стола и деликатесное блюдо это еще цветочки. Но когда предлагают разрубить хвост или ноги продольно глаза лезут на лоб. Да прежде чем писать попробуйте. Хаш запивают водкой! ага и подают его в рюмках, а водку наливают в кясу. Делают зажарку из моркови и лука в хаш. и