Теория и практика маринования мяса для жарки.
Жареное мясо любят очень многие, однако мало кто понимает и умеет его правильно мариновать. Обычно берут какой то рецепт и делают по нему не вдаваясь в детали или пробуют разные, когда то получается хорошо, когда то не очень. Данную статью пишу для того, что бы в наиболее простой форме описать и обосновать что, как и для чего маринуют мясо, какой маринад выбрать. Но не только. Сохраняю информацию для себя и делюсь с вами. Только понимая что и для чего делаешь можно добиться оптимальных результатов.
Как сказала одна свинья - Американцы едят хорошее мясо и им не нужно его мариновать. А русские едят испортившееся, потому и придумали маринование и шашлыки.
На мой взгляд это не так. И американцы маринуют и русские едят нормальное и придумали шашлык и маринады для мяса не мы. :)
Для начала определимся, для чего нужна такая обработка мяса, под маринованием я буду подразумевать и сухие обсыпки и все что с этим связано. Мясо маринуют для того, что бы придать ему определенный вкус, определенную консистенцию, размягчить структуру мяса и избавиться от специфических запахов присущих данному животному.
Один раз я услышал фразу при поедании шашлыка - "ну мясо вроде мягкое получилось", в голове возникло множество вопросов. Ты брала мясо старого засохшего козла? или в мясе главное что бы оно было мягкое?
Вряд ли вам доведется использовать особо жесткое мясо и как то придется с ним особо возиться. При любом маринаде структура мяса размягчается этому способствуют кислоты и прочие едкие составляющие. По этому задумывайтесь какой маринад хочется использовать вам сейчас с точки зрения вкусовых качеств или под настроение, компанию и т.д.
Маленькое отступление, готовя эту статью, я перелопатил кучу материалов, советов, публикаций. И хочется, в своей благодушной манере, выражаться грубыми словами. Уровень идиотизма зашкаливает. Каждое существо норовит дать совет или как то по своему описать для чего нужно то или иное действо. При этом им плевать, на то, что они пишут бред, что их сказки вносят заблуждение и больше вредят, да отрицают законы физики в конце концов. По этому я, как и в любой свое статье, буду стараться обосновывать те или иные действия. Обоснования я брал из своего опыта и из опыта профессионалов своего дела, которые все же встречаются на просторах интернета, и если какая то кухарка слышала, что делать надо по другому, пусть подойдет к делу профессионально и соберет материал, а не будет брать что попало из глупостей распространяемых повсеместно.
Выбор мяса.
Не знаю насколько полезная глава. Некие советы, безусловно, будут полезны, но все эти - там надавать здесь посмотреть на мясо что бы определить его свежесть и молодость. Вы реально верите, что прочитав полезные советы пойдете и выберете четко, что надо, и вам опытный продавец не сможет вручить говядину вместо телятины или совершить еще какой каламбур? Или у вас не далеко от дома есть рынок где огромный выбор и надо ходить и выбирать? Или ближайший магазин где берешь, что есть, а желания где то бегать и что то разыскивать нет.Свежесть мяса - как бы не было обидно, но если вы не эксперт, то так на вскидку вы мало что можете от себя. Посмотреть на упругость мяса, что бы в нем от нажатия не оставались сильные вмятины, мясо должно стараться восстановиться. Понюхать его, никаких запахов дыма, уксуса и прочих посторонних быть не должно. Мясо должно пахнуть нормальным свежим мясом. Цвет мяса и жира должны быть естественными для того вида мяса, что вы выбираете. Если жир розоватый, возможно мясо подкрашивали для придания более товарного вида. Не надо гнаться за каким то парным мясом разделанным только что, за углом. Его ценность и прочие достоинства сильно преувеличены. Мало того, почти всегда, когда говорят о парном мясе - обманывают. После забоя должно пройти минимум 5-6 часов, а лучше 10-12, что бы из мяса вышли все гормоны и прочие вредные вещества, которые выделялись у животного от страха перед забоем. Мясо должно созреть, по краю у него появится легкая корочка подсыхания. Это все нормальный естественный процесс. Однако, как только проходит это самое первоначальное время для выхода гормонов и прочей гадости, у мяса начинается окоченение, когда оно становится жестким. Оно должно отвисеть и дозреть, что бы вышла молочная кислота. Так, что минимальный срок от забоя до приема в пищу должен быть 2 дня!
При правильных температурах и условиях хранения мясо может созревать и храниться до 40 дней.
Мороженное мясо, ну а куда без него, не всегда есть возможность купить мясо непосредственно перед маринованием. Естественно оценить его качества почти не возможно без разморозки. Естественно, оно будет иметь легкий запах холодильника. Если вы берете замороженное мясо, ни в коем случае не допускайте его разморозки и повторной заморозки. Если замораживаете сами, заранее разделите на части, которые будете использовать в разное время. Размораживая не используйте какие то дополнительные средства, и старайтесь не оставлять его на долго лежать после разморозки без дела. Во время заморозки нарушается структура мяса, влага находящаяся в мышечных волокнах превращается в кристаллики и разрывает ближайшие волокна. Мясо теряет свою упругость. Но самое страшное, если его морозили довольно влажным и перезамораживали, тогда волокна будут сильно повреждены и мясо будет расползаться при готовке. Чем нежнее мясо тем оно сильнее повреждается после заморозки. Так же эта влага вытечет из мяса при размораживании, что сделает его более сухим. Но большие поры дадут лучше и быстрее пропитаться маринадом.
В итоге - все разговоры, что мясо после заморозки особо ничего не теряет - полная ерунда. С другой стороны, если мясо отдало лишнюю влагу и вы его не мыли, было хорошо заморожено и сохранено, само по себе не слишком нежное, то при разморозке, вы получите годный к готовке продукт.
Теперь поговорим о популярных сортах.
Телятина - цвет розовый или светло розовый, почти как у куриных окорочков. Очень нежное и несмотря, что родственно говядине, усваивается несравненно лучше. Телятина мясо диетическое, маложирное и при готовке получается суховатым. Для шашлыка шпигуют салом, используют жирные маринады или обливают маслом перед запеканием.
Говядина (молодая) - только молодая, взрослую использовать не рекомендую, ее и варить то надо долго, а при жарке получится жесткой. Цвет - темно розовый или красный. Усваивается не так легко и не самое нежное мясо для шашлыка. Как и телятина суховата и так же для жарки надо шпиговать салом, использовать жирные маринады или обливать маслом.
Баранина - мясо имеет специфический бараний запах и вкус, который не всем нравится. Цвет темно-кирпичный, у молодого барашка жир белый и не толстый. Является более полезным мясом, чем другие. И отлично подходит для шашлыка.
Козлятина - если хорошо разделана, то специфического запаха не имеет. Цвет кирпичный, светлее чем баранина, жир чистый, белый. Менее жирная чем баранина. Мясо очень полезно.
Свинина - самое доступное и удобное для шашлыка мясо, содержит хорошее количество жира и не получится слишком сухой. Усваивается легче чем говядина. Довольно нежное мясо.
Разделка мяса.
Самый сложный и муторный процесс. Работая над мясом мы ощущаем его свежесть, сочность, жесткость. В дальнейшем нам это понадобиться.Не всегда перед нами будет идеальный филей, в большинстве случаев придется поработать. Простое недорогое мясо обычно разделывают не правильно, а просто разрубают кусками на вес. По этому ваш кусок может состоять из разных мышечных частей, где в каждой части волокна идут в разных направлениях, а разделены они совершенно наглыми пленками разделяющими пучки мышц. В таком случае стараемся разделить мясо на куски как раз по этим крупным пленкам. В этом нам поможет длинный, острый нож. После разделения на куски стараемся срезать с них пленки, где то подцепляем и подрезаем, где то срезаем их со слоем мяса. Вырезать абсолютно все пленки не получится, но толстые и грубые надо обязательно. Иначе это будет непрожевываемый кусок. Мелкие пленки могут успеть под действием маринада, а потом обжарки изменить свою консистенцию до малозаметной. Не забываем про жир. Он нужен обязательно. Как говорят профессионалы его количество должно быть 1 к 4 по отношению к мясу. Излишки жира отрезаем, не должно быть кусков с толстым ломтем жира, это никто в итоге есть не будет. В идеале у каждого куска должен быть небольшой кусочек жира, который во время жарки даст мясу сочность. Не надо никакого вот этого "фууу, жир", не готовьте тогда шашлык. Я уж не говорю, что вообще постное мясо для шашлыка малопригодно, его отдельно начиняют жиром.
В итоге получаем несколько кусков которые достаточно подчищены или с которыми нам просто надоело возиться.
Теперь перед нами задача правильно разрезать его на куски. Для шашлыка мы всегда будем резать мясо поперек волокон. Для чего это нужно - волокна как капилляры по которым маринад будет пропитывать мясо. При нарезке вдоль капилляры получаются длиннее и пропитать мясо маринаду становится сложнее.
Осталось дело за малым выбрать размер кусков. Обращаем внимание на жесткость мяса и наш вкус. Делать крупные куски из более жесткого мяса смысла не очень много. Стандартными считаются куски в 40-50 грамм. Прямоугольной или кубической формы. Чем более одинаковыми вы сделаете куски, тем проще вам будет их жарить, так как у них будет одинаковое время приготовления. Не обязательно делать куски всегда одинаковыми. В этот раз вы хотите сделать более крупные куски в другой раз более мелкие или вообще плоские в виде маленьких стейков. Стоит помнить главное - более крупные и толстые куски дольше маринуются и жарятся.
Лучше всего заранее продумать, на чем вы будете жарить, сколько вы готовы уделять этому внимания и обязательно брать это в расчет. Если у вас нет хорошего гриля или вы не готовы постоянно вращать мясо, возможно от крупных кусков следует отказаться. Слишком маленькие делать тоже не всегда хорошо, с ними вы легко можете упустить момент когда стоит перевернуть или снять с огня.
Лично для себя я люблю резать мясо двумя видами - если мясо не идеально, то стандартными кубиками. А если кусок хорош, то плоскими прямоугольниками примерно как на фото, толщиной не более 1 см. В этом случае вы быстро сможете на шампуре или решетке обжарить его края оставив сочным середину и вам не придется заботиться о прожарке.
В зависимости от целей один кусок можно порезать разными типами - что то пойдет на решетку, а что то на шампуры.
Маринование мяса.
Нельзя сказать - мариновать мясо нужно так. Процесс этот очень творческий. Как я писал выше "Мясо маринуют для того, что бы придать ему определенный вкус, определенную консистенцию, размягчить структуру мяса и избавиться от специфических запахов присущих данному животному." Перед тем как мариновать мясо, вы должны продумать - с чем вы его будете есть, какой вкус вы хотите ему придать, качество и тип мяса. На основании этого выбираете рецепт, не обязательно выполнять все строго по нему, можно взять только некоторые элементы, а остальное по своему вкусу.- Если мясо жестковато, то выбирайте рецепты основанные на сильно размягчающих его ингредиентах: горчица, минеральная вода, уксус. Для этих же целей можно мелко нашинковать лук или превратить его в кашицу. Некоторые фрукты дают великолепный эффект, например ананас, киви, папая. Особенно ананас, но мариновать мясо в таком маринаде надо не более пары часов, иначе вещества находящиеся в соке будут растворять мясо вместо вас.
- Если мясо суховато, например говядина, то нужно его насытить жирами, при жарке из мяса уходит влага и оно станет совсем сухим. Это же грозит и замороженному мясу. Сделать мясо более жирным можно несколькими способами - порезать сало не крупными кусками и сделав в куске мяса глубокий надрез начинить его салом. Можно использовать рецепт маринада с жирной составляющей, например майонезом или жирной сметаной. Можно использовать в маринаде больше растительного масла или полить маслом куски перед жаркой.
- Не испортите маринованием мясо. Не делайте маринад слишком кислым, не добавляйте много сахара или соли - мясо может стать жестким. Мариноваться ставьте мясо в холодильник. Так как на самом мясе и в маринаде очень легко и охотно размножаются бактерии, большинство из которых не бояться даже уксуса. В более прохладном месте процесс их размножения будет гораздо медленнее. Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде. Под воздействием кислоты происходит контакт мяса с алюминием и портится вкус мяса.
С солью вообще сложный момент, во многих источниках рекомендуют не солить мясо, а посолить его после жарки. Все бы ничего, только готовый шашлык сложно посолить равномерно, получится где то больше соли попало на кусок, где то меньше, с какой то стороны не соленое. Это мало кому понравится. К тому же в таком случае мясо не пропитается солью равномерно и в итоге вы употребите соли гораздо больше чем планировали. Я все же несмотря на предостережения солю мясо в процессе маринования.
Так же интересный момент со временем маринования. Часто в рецептах пишут - мариновать 3-4 часа. Так вот - это минимальное время маринования по этому рецепту. А нормальное все равно остается те самые 10-12 часов, которые вы даете мясу мариноваться на ночь. Курица и рыба способны замариноваться за короткие сроки. Курице по ускоренной программе достаточно часа - двух, а рыбе и того меньше - полчаса - час.
Не делайте много жидкости в маринаде, мясо еще даст сок.
Для того, что бы мясо хорошо промариновалось маринад должен обтекать куски со всех сторон. Для этого можно поставить мясо под гнет. Или можно положить мясо мариноваться в полиэтиленовый пакет. Лучше всего подходят прозрачные пакеты с Zip застежкой для хранения замороженных продуктов(например из Metro). Выпустите из пакета весь воздух и крепко завяжите или закройте застежку. При необходимости можно легко перемешать содержимое.
Маринад не обязательно должен быть жидким. Можно обложить куски мяса травами или мелко нашинкованным луком. Можно натереть смесью соли, перцев и трав.
При мариновании большого количества мяса или для оставления его на длительный срок в маринад добавляют пищевую селитру, в количестве 2-3% от количества соли.
Основу маринада обычно составляют кислоты или другие ядреные субстанции, которые сделают мясо более мягким и помогут пропитать его. Следующим пунктом идут ароматические вещества - различные травы, чеснок, лимон и т.п. Для того, что бы передать мясу равномерно все эти вкусы в маринад добавляют растительное масло, в количестве зависящем от жирности мяса. Большинство из этих ароматных веществ(эфиры) отлично растворяются в маслах и через них передаются в мясо.
Не стоит зелень или что то еще добавляемое в маринад рубить слишком мелко. Так их сложнее будет убрать, а прилипшие на мясо они потом будут гореть, портя его вкус. Как бы ни красиво выглядел шашлык с мясом вперемешку с луком, не стоит насаживать между кусками мяса овощи, из-за их влаги мясо будет пропекаться неравномерно, да и сгорят они быстрее чем мясо будет готово. Исключение могут составлять только куски сала.
Комментариев нет:
Отправить комментарий