Квашеная капуста

Один из вариантов, подходит даже для поздней капусты.

Состав:
Капуста - 2 кг
Морковь - 2 шт.
Соль - 2 ст.л.

Это рецепт настоящего квашения, которым пользовались и много лет назад.
Собственно состав говорит сам за себя. На килограмм капусты берем среднюю морковку, ложку соли, а больше ничего и не понадобиться. Соль берем самую простую и дешевую - каменную 1 помола. Ни в коем случае не берем йодированную, она потом даст горечь и повлияет на процесс квашения, соления.

Готовим нужное количество соли. Морковку трем на крупной терке.
Берем какую то часть капусты кладем в посуду добавляем немного морковки, соли и в зависимости от плотности капусты начинаем ее мять. Сначала кулаком вдавливая в дно, хотя лучше использовать толкушку, так как кулак со временем обдерется и могут появиться синяки. А потом мнем капусту в руках. Если она не настолько плотная можем ограничиться хорошим и плотным приминанием ее в посуде.
Уложив всю, вы заметите что достаточно много сока выделилось, а сама капуста лежит очень плотно.

Накрываем тарелкой и ставим под гнет. Оставляем ее в теплом помещении, так как на холоде процессы брожения сильно замедляются или вообще прекращаются.
Через пару дней появиться пена, ее аккуратно можно снять. На 3 день аккуратно протыкаем капусту деревянной палочкой или любым подходящим предметом. Даем выйти из капусты газам через несколько часов опять ставим под гнет еще на несколько дней. Пробуем. Если капуста готова то ее можно переложить и поставить в холодильник, на холод. Можно хранить в той же емкости где она квасилась, ставим ее в холод, накрываем капустными листьями и чуть прижимаем, что бы сверху оставался слой сока и не было контакта с воздухом.

Теперь подробнее о капусте и самом рецепте. Обычную белокочанную капусту мы можем увидеть в 3 основных видах. Это ранняя капуста, где кочаны не достаточно плотные и листья мягкие, нормальную капусту, которая дает много сока и является идеальным материалом для всего капустного и позднюю капусту, которая более плотная - отлично хранится, но дает мало сока и более твердая на вкус. Данный рецепт подходит для нормальной и поздней капусты.

Режем не крупно капусту, я люблю именно нарезку ножом и не совсем тонкой соломкой, потому, что капуста так лучше ощущается на вкус, меньше отдает сок, задерживая его со всеми веществами в себе, есть чему хрустеть и если мы будем что то готовить с этой капустой в дальнейшем позволит сохранить вкус или наоборот будет куда впитать новый. Естественно более крупные куски будут дольше квасится и просаливаться, но в данном случае мы никуда не спешим, задачи у нас другие и разница во времени не существенная.

Кто не знает как резать - кладем капусту на разделочную доску кочерыжкой вверх и мощным ножом отрезаем почти половину, не задевая кочерыжку. То же самое делаем с другой стороны, потом с третьей и с четвертой. В итоге у нас получаются 4 крупных куска и кочерыжка обрезанная со всех сторон. Срезаем с нее остатки капустных листьев, не пропадать же добру а саму выкидываем, так как обычно в ней собираются все нехорошие вещества, что капуста собирает в себя из удобрений почвы и окружающей среды. Мы живем не в Чернобыле, но растения знают где какой гадости набраться.
Теперь крупные куски разрезаем на более мелкие такой ширины, какой длинны будет у нас готовая нарезка.

Как то вот так.

Ну а теперь режем соломкой. Хотел написать примерно как для щей, может чуть тоньше, но вовремя вспомнил, что сейчас хозяйки даже щи умеют испоганить строгая туда капусту шинковкой. Вы поймите, в данном случае это заготовка впрок и не приложив сейчас усилий и усердия вы похерите труд недели а то и нескольких. Если не хочется делать - все просто, тупо не делайте.
Выбираем посуду. Нам подойдет любая, которая не вступит во взаимодействие с кислотой. Подойдут обливные кастрюли, стеклянные и деревянные емкости. Категорически не подходят алюминиевая посуда, посуда с покрытием.
Когда капуста заквасилась и мы ее подаем на стол - полейте подсолнечным маслом, лучше всего подходит не очищенное с запахом семечек. Для разнообразия можно заправить и майонезом.

А теперь, что можно добавить в квашенную капусту перед подачей на стол. Ну, в первую очередь, на ум приходит нарезанный репчатый лук, так же отлично подойдет и зеленый. Можно добавить кислую ягоду - клюкву. В зависимости от вашего вкуса можно добавить немного сахара. Так же можно добавить мелко порезанный свежий жгучий перец. Можно добавить немного подавленные смена кинзы или тмина.